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21 febrero, 2019
Ibéricos: tenerlo claro

Son la joya de la gastronomía española. Te contamos qué cualidades los caracterizan y cómo distinguirlos para que los puedas disfrutar aún más. Si alguna vez te has preguntado qué diferencia existe entre unos jamones y otros o el porqué del prestigio y la fama de los productos ibéricos, hay varias cosas que debes saber. […]

Son la joya de la gastronomía española. Te contamos qué cualidades los caracterizan y cómo distinguirlos para que los puedas disfrutar aún más.

Si alguna vez te has preguntado qué diferencia existe entre unos jamones y otros o el porqué del prestigio y la fama de los productos ibéricos, hay varias cosas que debes saber. Los productos ibéricos puros proceden de cerdos cuyos progenitores son de raza ibérica pura y los de raza ibérica de los cerdos ibéricos cruzados con otra raza. El puro ibérico es un cerdo más estilizado y graso, mientras que el cerdo cruzado consigue infiltrar mejor la grasa y tiene más rendimiento de carne.

¿Qué tipos hay?

Según su alimentación el cerdo ibérico se divide en varias clases:

• De bellota: es el cerdo ibérico que ha sido alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.

• De cebo de campo: el cerdo ibérico ha estado en libertad en los últimos meses de vida, alimentándose de cereales y otros recursos que encuentra en el campo.

• De cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en terrenos al aire libre, con un mínimo de terreno para andar.

Los cerdos de bellota solo comen este fruto entre los meses de octubre a febrero, periodo que comprende “la montanera” y que coincide con los últimos 3 o 4 meses de vida, cuando los cerdos salen a las dehesas de encinas y alcornoques. Las bellotas son un alimento totalmente energético que produce un engorde considerable de los animales. El animal transforma la bellota en ácido oléico y eso, unido a que a los cerdos ibéricos se les incrusta parte de la grasa entre la musculatura, hace que con este método de engorde se obtengan jamones y productos más sabrosos y saludables.

Embutido ibérico

Entre las variedades de embutidos que existen de cerdo ibérico se encuentran:

Chorizo ibérico: se elabora a partir de las carnes magras de mayor calidad del cerdo y se condimenta con diferentes especias, entre ellas el pimentón. Una vez listo se embute y se cuelga para que pase su periodo de curación.

• Salchichón ibérico: también se produce a partir de la carne magra de los cerdos ibéricos y se condimenta con diferentes especias, por ejemplo pimienta.

• Morcón ibérico: se produce de forma muy similar al chorizo, pero el morcón es mas pequeño y grueso.

Lomo ibérico: es otro de los productos estrella de la gastronomía española. Se elabora a partir del lomo de los cerdos ibéricos, de la parte dorsal que apenas tiene grasa. Se limpia la carne, se condimenta y se embucha.

• Morcilla ibérica: los ingredientes principales son la carne y la panceta que se mezclan con especias y se dejan secar durante unos 30 días.

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